|
Почему иногда моцарелла резиновая, от чего это?
|
|
| misterbicips | Дата: Ср, 29.10.2025, 12:34 | Сообщение # 1 |
Intermediate-Plus
Группа: Ученик/Студент
Сообщений: 333
Репутация: 0
Статус: Offline
| У меня какая-то вечная проблема с моцареллой. Покупаю шарик в рассоле, хочу сделать пиццу или капрезе. А она резиновая. Просто скрипит на зубах, как кусок резины. Это же ненормально? Я думал, она должна быть нежной, сливочной. От чего это зависит? Беру не самый дешевый.
|
| |
|
|
| antp111 | Дата: Ср, 29.10.2025, 12:34 | Сообщение # 2 |
|
Beginner
Группа: Ученик/Студент
Сообщений: 8
Репутация: 0
Статус: Offline
| Это 100% от перегрева. Если ты ее кладешь на пиццу и держишь в духовке 20 минут, то любая моцарелла станет резиной. Белок сворачивается, влага испаряется. Ее надо класть на уже почти готовую пиццу, буквально на 3-5 минут, чтобы она только расплавилась. А если она в салате резиновая, то ты взял не тот сорт.
|
| |
|
|
| misterbicips | Дата: Ср, 29.10.2025, 12:35 | Сообщение # 3 |
|
Intermediate-Plus
Группа: Ученик/Студент
Сообщений: 333
Репутация: 0
Статус: Offline
| Я ее на пиццу как раз боюсь класть после такого. Я ее в салат режу, а она "скрипит". Текстура плотная, как у плавленого сырка "Дружба". Это же моцарелла, она должна быть мягкой, волокнистой. Может, это какой-то специальный сорт "для запекания"? Или просто брак? Я запутался. Вроде шарик, в рассоле, все как надо.
|
| |
|
|
| antp111 | Дата: Ср, 29.10.2025, 12:35 | Сообщение # 4 |
|
Beginner
Группа: Ученик/Студент
Сообщений: 8
Репутация: 0
Статус: Offline
| А, так если она скрипит на зубах еще до готовки – это классический брак технологии. Я разбирался с этим. Настоящая моцарелла сыр https://egastronom.ua/ru/syr-motsarella/ это "тянутый" сыр (pasta filata). Чтобы он тянулся, а не рвался, и был нежным, у него должен быть очень точный уровень кислотности (pH). Если сыр "резиновый" и "скрипит" – это значит, что pH был неправильный, и белок (казеин) "заперся" и не стал эластичным. Такое часто бывает у дешевых производителей, которые торопят процесс.
Или, как вариант, ты покупаешь уже тертую? В нее всегда добавляют крахмал или целлюлозу, чтобы она не слипалась. Вот эти добавки при плавлении и дают эффект "резиновой" корки.
|
| |
|
|
